一、氣調(diào)包裝的現(xiàn)狀
　　氣調(diào)包裝的起源可追溯至19世紀(jì)30年代。當(dāng)時(shí)將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運(yùn)，而在水產(chǎn)品中的應(yīng)用始于1930年。但是這項(xiàng)技術(shù)大規(guī)模在商業(yè)上應(yīng)用是從1970年以后才開始。1979年英國(guó)Mark&Spencer公司推出了MAP肉制品，兩年后應(yīng)用到了魚類、火腿等方面。對(duì)果蔬氣調(diào)保鮮的研究，早在1955年，美國(guó)Gerhard國(guó)家研究中心植物生理實(shí)驗(yàn)室的馬爾賽蘭，開始研究各種PE膜貯藏蘋果和梨，并對(duì)貯藏環(huán)境中的氧氣（O2）和二氧化碳（CO2）變化作了系統(tǒng)的研究，1960年發(fā)表研究報(bào)告，并稱為生理包裝貯藏。
　　我國(guó)氣調(diào)包裝起步于20世紀(jì)90年代，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心于1988年開發(fā)了果蔬專用PVC保鮮膜24種配方，從中篩選出32個(gè)品種，47種規(guī)格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋果和鴨梨等保鮮膜袋的實(shí)際應(yīng)用。
　　二、氣調(diào)包裝體系的組成
　　果蔬貯藏過程中有兩個(gè)主要影響因素，即需氧菌和氧化反應(yīng)，兩者均需要O2。因此，要延長(zhǎng)貨架期或保持果蔬的品質(zhì)，就需要降低環(huán)境的O2含量。試驗(yàn)證明，當(dāng)包裝內(nèi)的O2含量＜1%。各種細(xì)菌生長(zhǎng)就急速下降，降低到0.5%時(shí)，其生長(zhǎng)受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐爛變質(zhì)是由于厭氧/微需氧微生物和非－氧化反應(yīng)，實(shí)際上單獨(dú)利用真空包裝對(duì)其很難有效，并且產(chǎn)品不可避免地被皺縮而不適合許多的食物。MAP技術(shù)是特別為真空包裝中存在的問題而設(shè)計(jì)的，能進(jìn)一步地抑制微生物的腐敗和產(chǎn)品皺縮。MAP與真空包裝一樣，產(chǎn)品通常與冷藏相結(jié)合。其核心是將果蔬周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有低氧和高二氧化碳的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長(zhǎng)新鮮產(chǎn)品的貨架壽命。MAP技術(shù)的調(diào)節(jié)氣體有氧氣、氮?dú)夂投�氧化碳�?br /> 　�。ㄒ唬┭鯕�
　　果蔬包裝保鮮理想的條件是要排除O2。然而，當(dāng)包裝新鮮果蔬時(shí)，O2又是必不可少的。因?yàn)楣�蔬采收后必須進(jìn)行呼吸作用（如消耗O2和產(chǎn)生CO2），并且如果缺少O2將進(jìn)行厭氧呼吸，這樣將加速感官品質(zhì)的變化和腐爛。
　�。ǘ�）二氧化碳
　　CO2能抑制細(xì)菌和真菌的繁殖與生長(zhǎng)，但是具體的作用機(jī)制不是很清楚。可以肯定的是，這取決于包裝內(nèi)的氣體擴(kuò)散，有以下理由：
　�。�1）抑制效果與CO2的存在直接相關(guān)。Gill和Tan（1980）指出抑制效果與CO2濃度呈線性關(guān)系直到其濃度達(dá)到50%～60%（大氣體積比），而進(jìn)一步增加濃度對(duì)大多數(shù)微生物效果不明顯。shay和Egan（1987）以及Gill和Penney（1988）均認(rèn)為超過50%～60%將會(huì)擴(kuò)散至產(chǎn)品中，這樣可達(dá)到最佳效果。因此，包裝體積和包裝材料的透氣性及表面積應(yīng)該重點(diǎn)考慮。
　�。�2）CO2溶解性與貯藏溫度呈反比，因此低溫具有協(xié)同作用。
　�。�3）當(dāng)CO2濃度很高時(shí)，如存在含碳酸的一些解性氣體，將產(chǎn)生酸味。
　�。�4）產(chǎn)品吸收氣體將使得氣體體積減少，因此這會(huì)引起產(chǎn)品塌陷，這將稍微引起表觀上的變化，有時(shí)候會(huì)使人誤認(rèn)為是包裝不嚴(yán)和包裝材料的缺陷。
　　另外，CO2的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長(zhǎng)階段。CO2能增加延遲期和減少對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的繁殖效率；然而前者的影響更明顯，因此當(dāng)細(xì)菌從延遲期向?qū)��?shù)生長(zhǎng)期過渡時(shí)抑制效果將減弱。這樣，充氣包裝早階段CO2將更有效。（未完待續(xù)）